Les Carnets du Troubadour Épicurien® N°4
- DUPOUY Jean-Benoît
- 12 août
- 3 min de lecture
AU TTIPIA, LE CIDRE BASQUE SE DÉGUSTE À LA SOURCE
Ongi etorri ! Bienvenue à la Cidrerie Ttipia, au cœur de Bayonne.
Dans une magnifique bâtisse du XVIIᵉ siècle, faite de bois et de pierre, j’ai découvert bien davantage qu’un restaurant : une tradition basque toujours vivante.
Ici, le cidre basque, sagardoa ou sagarnoa, littéralement « vin de pomme », se déguste directement au tonneau.
On ouvre le robinet et un fin filet jaillit de la kupela. Le verre vient saisir le cidre à la volée afin de l’aérer et d’en réveiller les arômes.
C’est tout le rituel du txotx : un geste précis, convivial et spectaculaire qui rassemble les convives autour du tonneau.
LE SECRET DU VIN DE POMME
Tout commence à l’automne, avec la récolte de variétés locales de pommes aux caractères complémentaires : certaines apportent l’acidité, d’autres la douceur, l’amertume ou la structure.
Ondomotxa, Peatxa, Errezila, Eztika… Le Pays basque possède un précieux patrimoine de variétés anciennes.
Comme pour un vin, le secret réside dans l’assemblage. Chaque producteur compose son équilibre et imprime ainsi sa signature à son cidre.
Les pommes sont triées, mélangées, broyées puis pressées pour en extraire le moût. Celui-ci est ensuite placé dans de grandes kupela, ces tonneaux traditionnels en bois pouvant contenir plusieurs milliers de litres.
Commence alors le lent travail du temps.
La fermentation alcoolique transforme naturellement le sucre des pommes en alcool. Une seconde fermentation adoucit ensuite l’acidité du cidre et affine son équilibre.
Le résultat est un cidre naturel, généralement titré entre 4 et 6°, peu sucré et légèrement perlant. Sa fraîcheur, sa vivacité et sa légère amertume lui donnent un caractère gastronomique bien affirmé.
UNE HISTOIRE VIEILLE DE PLUSIEURS SIÈCLES
Au Pays basque, le cidre est bien davantage qu’une boisson : il appartient à l’histoire rurale, maritime et familiale du territoire.
Des textes médiévaux témoignent déjà de l’importance des pommeraies et de leur réglementation. Au Moyen Âge, le cidre basque voyageait par voie maritime, tandis que les pèlerins de Saint-Jacques-de-Compostelle traversaient des paysages façonnés par les pommiers.
Après son apogée, la culture du cidre déclina fortement à partir du XIXᵉ siècle. Certaines variétés locales furent même menacées de disparition.
Grâce au travail passionné de producteurs et d’associations, ce patrimoine naturel a été sauvegardé. Des variétés anciennes ont retrouvé leur place dans les vergers et le sagardoa connaît aujourd’hui un véritable renouveau.
UN MENU NÉ DANS LES CIDRERIES
Autrefois, les négociants venaient goûter les cidres directement au tonneau avant de choisir ceux qu’ils achèteraient. Ils apportaient leur casse-croûte, tandis que les fermes possédaient déjà tout ce qui permettait de compléter le repas : morue séchée, bœufs, brebis, œufs, noix et coings.
De cette vie rurale est né un menu devenu un véritable patrimoine gastronomique :
L’omelette à la morue, le merlu à l’espagnole, la txuleta, célèbre côte de bœuf cuite au feu de bois puis le fromage de brebis accompagné de pâte de coing et de noix.
Au Ttipia, autour de la kupela, chacun s’essaie au txotx. Les regards se croisent, les verres se tendent et, le temps d’un repas, une tradition basque séculaire se partage avec tous ceux qui font halte à Bayonne.
Jean-Benoît DUPOUY
Expert du goût et des accords | Professionnel vitivinicole | Formateur indépendant vins & spiritueux | Auteur | Fondateur du Troubadour Épicurien®
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